Karakteristik Kaldu Bubuk Instan Ikan Lele Mutiara (Clarias gariepinus) Dengan Metode SPRAY DRYING Sebagai Penyedap Rasa Alami
Kode Repository :SKK04/ZAH/22
NPM :062118041
Nama :Zahra Shara Maharani
Pembimbing 1 :-Farida Nuraeni, M.Si
Pembimbing 2 :-Dr. Diana Widiastuti, M.Phili
Abstrak :-KARAKTERISTIK KALDU BUBUK INSTAN IKAN LELE MUTIARA (Clarias gariepinus) DENGAN METODE SPRAY DRYING SEBAGAI PENYEDAP RASA ALAMI
Zahra Sahara Maharani
Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pakuan
Email : zahrasahara0610@gmail.com
Abstrak
Salah satu ikan yang cukup banyak dikonsumsi dan dibudidayakan oleh peternak yaitu ikan lele mutiara (Clarias gariepinus). Ikan yang memiliki pertumbuhan yang relatif cepat dan kandungan gizinya yang cukup tinggi. Ikan lele ini dapat dimanfaatkan sebagai penyedap rasa dalam bentuk kaldu bubuk instan. Tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan formulasi dan kualitas terbaik produk kaldu bubuk instan ikan lele dengan metode Spray Drying sebaga penyedap rasa alami yang disukai masyarakat dan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Penelitian ini diawali dengan melakukan sampling ikan dan pemisahan bagian daging ikan. Selanjutnya dilakukan analisis pada daging ikan meliputi uji proksimat dilanjutkan pada proses pembuatan kaldu dengan penambahan daging ikan lele beberapa formulasi yaitu 75% (F1), 70% (F2), 65% (F3), 60% (F4) dan 55% (F5) dengan cara merebus dan mencampurkan segala bahan penunjang sesuai dengan formulasi yang telah dipersiapkan dan dilakukan proses pengeringan menggunakan metode Spray Drying sampai diperoleh kaldu instan dalam bentuk padatan. Produk kaldu bubuk instan ikan lele mutiara yang dihasilkan diuji organoleptik dan hedonik untuk mendapat formula yang disukai oleh panelis dan kelanjutan uji kimia, mikrobiologi dan umur simpan untuk mengetahui kualitas produk kaldu bubuk instan ikan lele mutiara tersebut. Daging ikan lele mutiara dilakukan analisis karakteristik fisik dan kimia dengan hasil panjang ikan ± 60 cm/ekor, bobot ikan 750-900 g/ekor, kadar air 79,35%, kadar abu 1,07%, kadar protein 19,4%, kadar lemak 3,8%, kadar karbohidrat 0,4%, kadar serat pangan 1%, asam amino total 164512 mg/kg. Kaldu bubuk instan ikan lele mutiara (F4) merupakan produk terpilih berdasarkan uji organoleptik. Hasil analisis karakteristik kimia kaldu bubuk instan ikan lele mutiara (F4) diperoleh kadar air 4,5%, kadar abu 1,42%, kadar protein 14,8%, kadar nitrogen total 23.835,8 mg/l, lemak 5,43%, karbohidrat 73,75%, NaCl 7,32%, kelarutan 91,98%, asam amino total 82.867,9 mg/kg, cemaran logam Pb, Sn, As, Cu tidak terdeteksi. ALT 3x10-1, kapang dan khamir negatif. Umur simpan kaldu bubuk instan ikan lele mutiara dengan kemasan metallized plastic sebesar 33,6 bulan (1028,24 hari).
Kata Kunci : Kaldu Bubuk, Ikan Lele, Umur Simpan, ASLT.