• Kode Repository : SKK 24/AYU/20
• NPM : 062116027
• Nama : Ayu Nur Hajizah
• Pembimbing 1 : -Dr. Sutanto, M.Si
• Pembimbing 2 : -Dr. Heni Herawati, ST.p., MT
• Abstrak : -Ayu Nur Hajizah. 062116027. Pendugaan Umur Simpan Beras Singkong Dengan Metode ASLT (Accelerated Shelf life Testing) Dan Kurva ISA (Isoterm Sorpsi Air). Dibawah bimbingan Dr. Sutanto, M.Si dan Dr. Heny Herawati, STP., MT. RINGKASAN Umur simpan berkaitan dengan keamanan dan kelayakan produk pangan untuk dikonsumsi, dan memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa, penampakan dan kandungan gizi produk tersebut. Permasalah yang sering terjadi pada produk tepung tepungan adalah sifatnya yang mudah menyerap air dari udara atau bersifat higroskopis sebagai parameter kritis untuk menentukan umur simpan produk yang dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan dan memperpendek umur simpan. Salah satu cara untuk mengurangi masuknya uap air ke dalam produk yaitu kemasan yang memiliki daya tembus atau permeabilitas uap air yang rendah untuk menghambat penurunan mutu produk. Umur simpan produk pangan dapat diduga dengan metode Accelerated Shelf life Test (ASLT). Kurva isoterm sorpsi air bahan pangan sangat diperlukan untuk menetukan kualitas, stabilitas dan umur simpan bahan pangan tersebut. Tujuan dari penelitian ini menentukan umur simpan produk beras singkong dengan menggunakan metode Arrhenius pada berbagai suhu penyimpanan dan jenis kemasan serta Menentukan model kurva isoterm sorpsi air berdasarkan nilai MRD (Mean Relative Determination). Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap, yaitu pendugaan umur simpan dengan metode ASLT dan penentuan kurva ISA. Penelitian ini diawali dengan persiapan beras singkong yang dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 70°C selama 5 jam. Pada metode ASLT, beras singkong dimasukkan pada berbagai jenis kemasan yaitu polipropilen, polietilen, standing pouch dan alumunium foil. Pada metode Arhenius dilakukan dengan penyimpanan beras singkong pada inkubator dengan berbagai suhu penyimpanan (ruang, 30°C, dan 50°C) dan waktu penyimpanan (0, 2, 4, 6, 8, dan 10 minggu). Pada metode kurva ISA, beras singkong disimpan pada : suhu ruang, 30°C, dan 50°C, menggunakan garam jenuh (K2CO3, NaOH, MgCl2, NaBr, NaCl, KCl, dan KNO3) dan waktu penyimpanan hingga bobot setimbang. Kadar air beras singkong dianalisis secara gravimetri. Penentuan umur simpan dengan metode ASLT dan nilai MRD kurva ISA. Hasil penelitian menunjukkan kemasan Polietilen dapat menyimpan beras singkong dengan baik pada suhu penyimpanan 50°C selama 10 minggu penyimpanan. Pendugaan umur simpan metode Arrhenius yang memiliki umur simpan terlama yaitu pada kemasan standing pouch dengan suhu penyimpanan 50°C dengan umur simpan selama 398 hari. Peningkatan suhu dan adanya permeabilitas kemasan, menyebabkan kadar air pada beras singkong rendah, sehingga memperpanjang umur simpan. Model kurva isoterm sorpsi air yang tepat untuk menggambarkan kurva isoterm sorpsi air beras singkong adalah model Hasley, Henderson, Oswin dan BET pada berbagai suhu, yaitu pada suhu ruang, suhu 30°C, dan suhu 50°C. Kata Kunci : Beras Singkong, Kurva ISA, Umur Simpan, dan Metode Arrhenius
• Program Studi : Kimia