Optimasi Proses Pembuatan Produk Bawang Merah Utuh (Allium Ascalonicu L) In Brine Pada Konsentrasi Rendah
Kode Repository :SKK33/HAN/19
NPM :062114081
Nama :Hanna Fauziah
Pembimbing 1 :-Farida Nuraeni,M.Si
Pembimbing 2 :-Dr.Ir. Setyadjit,M.App.sc
Abstrak :-OPTIMASI PROSES PEMBUATAN PRODUK BAWANG MERAH UTUH (Allium ascalonicum L) IN BRINE PADA KONSENTRASI RENDAH
Setyadjit 1), Farida 2), dan Hanna Fauziah 3)
1) Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian,
Jl. Tentara Pelajar No.12, Cimanggu, Bogor 16122, Indonesia.
2) Fakultas MIPA, Universitas Pakuan
ABSTRAK
Bawang merah utuh in brine adalah bawang merah segar yang diawetkan dalam larutan garam jenuh. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kadar garam dengan konsentrasi rendah dan asam sitrat, untuk mendapatkan hasil produk terbaik, yang memiliki umur simpan cukup lama. Optimasi ini dilakukan dengan Response Surface Methodology (RSM), sehingga didapatkan 17 variasi konsentrasi NaCl dan Asam Sitrat yang kemudian dihasilkan satu formula terbaik. Parameter respon analisis meliputi angka lempeng total (jumlah mikroba), kadar air, total padatan terlarut, kecerahan warna, kadar Antosianin, dan kadar keasaman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan penambahan 2,5% garam, 0,3% asam sitrat, dan lama pemanasan 5 menit merupakan formula yang paling optimal. Dengan perlakuan tersebut bawang merah utuh in brine memiliki nilai ALT 75,91 x 10² CFU/g, kadar air 89,70%, TPT 6,9 °Brix, analisis warna 5,29, antosianin 4,58 ppm, dan pH 3,165.
Kata Kunci : asam sitrat, antosianin, bawang merah (Allium ascalonicum L), kalsium klorida, natrium klorida.