Karakteristik Fisikokimia Nata De Coco Dari Berbagai Sumber Karbon Dan Nitrogen
Kode Repository :SKK35/SIS/19
NPM :062114048
Nama :Sisca Widyaputri
Pembimbing 1 :-Dr. Sutanto, M.Si
Pembimbing 2 :-Dr. Heny Hermawati, STP. MT
Abstrak :-KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA NATA DE COCO DARI BERBAGAI SUMBER KARBON DAN NITROGEN
Dr. Sutanto, M.Si.1, Dr. Heny Herawati, STP., MT.2, Sisca Widyaputri1
1Program Studi Kimia, FMIPA Universitas Pakuan, Jl. Pakuan P.O Box 452, Bogor, 16610
2Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jl. Tentara Pelajar No. 12 Kampus Penelitian, Cimanggu, Bogor
Abstrak
Nata de coco dibuat dari hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Sumber karbon dan nitrogen yang diperlukan untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum terdapat pada karbohidrat dan protein. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik fisika dan kima nata de coco yang terbuat dari berbagai jenis dan konsentrasi sumber karbon dan nitrogen serta menentukan jenis dan konsentrasi sumber karbon dan nitrogen dengan kualitas terbaik karakteristik kimia berdasarkan kadar serat kasar dan kadar selulosa. Pembuatan nata de coco melalui dua macam perlakuan. Perlakuan pertama menggunakan sumber karbon antara lain gula pasir, sari buah nanas madu, tepung tapioka dan molase dengan konsentrasi 3%, 6% dan 9%, dan perlakuan kedua menggunakan sumber nitrogen antara lain kacang hijau, kacang kedelai dan kacang tanah dengan konsentrasi 5% dan 10%. Setiap perlakuan difermentasikan dengan bakteri Acetobacter xylinum selama 7 hari. Analisis karakteristik fisik dan kimia dilakukan setelah masa fermentasi selesai meliputi ketebalan, berat nata, volume air sisa, pengukuran warna, pengukuran tekstur, total padatan terlarut dan analisis mikroskopik nata (SEM); analisis karakteristik kimia meliputi pengukuran pH, kadar air, kadar abu, kadar selulosa, kadar serat kasar dan analisis spektrum inframerah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nata de coco dengan perbedaan sumber karbon dan nitrogen menyebabkan perbedaan karakteristik fisik dan kimia nata. Kualitas fisik nata dengan ketebalan dan berat nata tertinggi yaitu sari buah nanas madu 9% sebesar 15,9 mm dan 221,82 g, serta kacang hijau 10% sebesar 14,6 mm dan 177,72 g. Kualitas nata terbaik didapat dari nilai serat kasar pada penggunaan sumber karbon tepung tapioka 3% sebesar 0,68% dan nilai kadar selulosa 0,78 % dan sumber nitrogen kacang tanah 10% nilai serat kasar sebesar 0,85 % dan nilai kadar selulosa sebesar 0,66 %. Hasil spektrum FTIR pada perlakuan tepung tapioka 3% dan kacang tanah 10% pada bilangan gelombang 3392,17 cm-1 dan 3390,78 cm-1 terdapat gugus fungsi O-H stretching, 1052,86 cm-1 dan 1054,62 cm-1 terdapat gugus fungsi C-O stretching, 1110,02 cm-1 dan 1111,90 cm-1 terdapat gugus fungsi C-O-C stretching, 1402,55 cm-1 dan 1408,38 cm-1 terdapat gugus fungsi –CH2- stretching dan pada bilangan gelombang 1629,47 cm-1 dan 1634,92 cm-1 terdapat gugus fungsi C=O stretching.
Kata Kunci : Nata de Coco, Sumber Karbon dan Sumber Nitrogen