Stabilitas Formula Minuman Serbuk Instan Buah Terung Belanda Yang Diperkaya Kulit Pisang Kepok Berdassarkan Mutu Fisik Dan Cemarn Mikroba
Kode Repository :SKF72/DED/22
NPM :066117225
Nama :Dede Nuraliyansyah
Pembimbing 1 :-Cantika Zaddana, Gz., M.Si
Pembimbing 2 :-Usep Suhendar, M.Si
Abstrak :-Website : http://jgp.poltekkes-mataram.ac.id/index.php/home
Jurnal Gizi Prima
Vol.x, Edisi.x, Maret 201x, pp. xx-xx
ISSN: 2656 - 2480 (Online)
ISSN: 2355 - 1364 (Print)
1
STABILITAS FORMULA MINUMAN SERBUK INSTAN BUAH TERUNG BELANDA YANG DIPERKAYA KULIT PISANG KEPOK BERDASARKAN MUTU FISIK DAN CEMARAN MIKROBA
Cantika Zaddana1), Dede Nuraliyansyah2), Usep Suhendar3)
123 Program Studi Farmasi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pakuan
Jl. Pakuan No 01, Kel. Tegallega, Kec. Kota Bogor Tengah Kota Bogor – 16129 Indonesia
Telp./Fax. (0251) 8312206
1Email : cantika.zaddana@unpak.ac.id
Info Artikel
ABSTRAK
Riwayat Artikel:
Diterima Jan 12th, 202x
Direvisi Feb 20th, 202x
Disetujui Mar 26th, 202x
Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Minuman serbuk merupakan produk olahan pangan berbentuk serbuk yang mudah larut dalam air, mudah dalam penyajian dan mempunyai masa simpan yang lama karena kadar airnya yang rendah sehingga mikroba tidak memungkinkan untuk tumbuh. Penelitian ini bertujuan untuk menguji stabilitas rasa, warna, kandungan air dan cemaran mikroba selama 1 bulan setiap 7 hari pada minuman serbuk instan buah terung belanda yang diperkaya kulit pisang kepok. Pengujian rasa dan warna menggunakan metode uji organoleptik, kandungan air menggunakan metode gravimetri dan cemaran mikroba menggunakan metode angka lempeng total (ALT). Hasil penelitian pada minuman serbuk instan buah terung belanda yang diperkaya tepung kulit pisang kepok yaitu uji organoleptik meliputi rasa asam agak pahit dan warna cokelat yang tidak berubah sampai hari ke-28. Uji kandungan air terjadi peningkatan sampai hari ke-28 dan tidak lebih dari 3 %. Hasil uji ALT tidak lebih dari 3 x 103 CFU/mL sampai hari ke-28. Hasil tersebut adalah memenuhi syarat berdasarkan SNI 01-4320-1996 tentang syarat mutu minuman serbuk tradisional.
Kata Kunci:
Buah Terung Belanda, Kulit Pisang Kepok, Mutu Pangan, Angka Lempeng Total.
LATAR BELAKANG
Minuman serbuk merupakan produk olahan pangan berbentuk serbuk yang mudah larut dalam air, mudah dalam penyajian dan mempunyai masa simpan yang lama karena kadar airnya yang rendah sehingga mikroba tidak memungkinkan untuk tumbuh (Kumalaningsih, 2005). Menurut penelitian Widowati (2019) tentang minuman serbuk yang terbuat dari sari buah terung belanda yang diperkaya tepung kulit pisang kepok diperoleh hasil bahwa minuman serbuk instan memiliki aktivitas antioksidan. Salah satu contoh pangan yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba yaitu buah-buahan, diantaranya terdapat dalam buah terung belanda (Solanum betaceum Cav.) dan kulit pisang kepok (Musa paradisiaca L.) yang dapat diolah menjadi minuman serbuk instan.
Berdasarkan hasil penelitian, buah terung belanda mempunyai kandungan kimia antara lain alkaloid, flavonoid, tannin, saponin dan triterpenoid yang diketahui senyawa-senyawa tersebut memiliki aktivitas sebagai senyawa antibakteri (Hastari, 2015). Pisang kepok adalah tanaman yang dibudidayakan secara luas dan kulitnya dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku obat antiseptik serta baik digunakan sebagai obat herbal karena memiliki daya antibakteri yang dapat mengobati penyakit. Penelitian Ningsih (2013) mengatakan bahwa bagian tanaman pisang memiliki antibakteri dalam menghambat bakteri Staphylococcus aureus yang memiliki kandungan bahan aktif seperti tannin dan flavonoid.