• Kode Repository : SKK07 /DIN/21
• NPM : 062117015
• Nama : Dini Safitri
• Pembimbing 1 : -Ade Heri Mulyati, M.Si
• Pembimbing 2 : -Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS
• Abstrak : -PROFIL ASAM LEMAK DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MIKROKAPSUL SUMSUM TULANG SAPI BALI (Bos sondaicus) DENGAN METODE ARRHENIUS Dini Safitri, Dr. Ade Heri Mulyati M.Si, dan Prof.Dr.Ir. Ahmad Sulaeman MS. Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pakuan, Bogor Indonesia Abstrak Sumsum tulang sapi mengandung asam lemak omega 3, 6, dan 9 (lemak 91%) juga karbohidrat, asam amino, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin K, zink, dan selenium. Asam lemak tak jenuh sumsum rentan mengalami oksidasi dan kerusakan. Oleh sebab itu, sumsum diolah dengan teknik mikroenkapsulasi untuk melindungi asam lemak dari kerusakan oleh cahaya atau panas sehingga menekan oksidasi dan umur simpan lebih lama. Mikrokapsul sumsum tulang sapi bali diproduksi dengan maltodekstrin (25%), gum arab (25%), dan susu bubuk (50%) sebagai bahan penyalut. Pembuatan mikrokapsul menggunakan spray dryer dan disimpan dalam metallized plastic. Perubahan profil asam lemak dievaluasi dengan metode NaOCH3-metanol dengan GC-FID berdasarkan asam lemak jenuh dan tak jenuh, omega 3, 6, dan 9. Pengujian umur simpan mikrokapsul sumsum tulang menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius berdasarkan parameter kadar air, water activity (aw), dan bilangan peroksida. Perubahan profil asam lemak mikrokapsul sumsum tulang sapi bali selama penyimpanan umur simpan, berdasarkan kadar asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal dan ganda, omega 3, 6, dan 9 adalah fluktuatif tidak cukup signifikan, hal ini membuktikan enkapsulasi mampu melindungi asam lemak sumsum tulang dengan baik. Pengujian umur simpan mikrokapsul sumsum tulang sapi bali metode Arrhenius yaitu pada hari ke-0, 7, 14, 21, dan 35 dengan perbedaan suhu 250C, 350C, dan 450C menggunakan kemasan metallized plastic. Umur simpan berdasarkan kadar air yaitu 46,1 hari (orde 0) dan 45,9 hari (orde 1). Umur simpan berdasarkan water activity (aw) yaitu 41,3 hari (orde 0) dan 42,3 hari (orde 1). Umur simpan berdasarkan bilangan peroksida yaitu 64,8 hari (orde 0) dan 52,3 hari (orde 1). Umur simpan mikrokapsul adalah 64,8 hari dengan penyimpanan terbaik pada suhu 250C dilihat dari kestabilan yang tinggi kadar air, aw, dan bilangan peroksidanya. Kata kunci : ASLT Arrhenius, Mikrokapsul, Profil asam lemak, Spray dryer, Sumsum tulang sapi, Umur simpan.
• Program Studi : Kimia