Optimasi Produksi Starter Kering Untuk Keju Menggunakan Kombinasi Alginat Dan HI-MAIZE Sebagai Enkapsulan
Kode Repository :SKK32/AHM/19
NPM :062115046
Nama :Ahmad Firdaus
Pembimbing 1 :-Ade Heri Mulyati, M.Si
Pembimbing 2 :-Agus Budiyanto, S.TP, M.Sc
Abstrak :-OPTIMASI PRODUKSI STARTER KERING UNTUK KEJU MENGGUNAKAN KOMBINASI ALGINAT DAN HI - MAIZE SEBAGAI ENKAPSULAN
[OPTIMIZATION OF DRY STARTER PRODUCTION FOR CHEESE USING COMBINATION OF ALGINATE AND HI-MAIZE AS AN ENGINEERING]
Ahmad Firdaus, Ade Heri Mulyati, Agus Budiyanto
Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pakuan, Bogor, Indonesia
Abstrak
Keju dapat terbentuk dari proses terjadinya gumpalan susu dengan menggunakan bantuan rennet dan starter. Pada keju keras seperti keju gouda, peran starter dapat digunakan untuk membentuk komponen flavor. Aktivitas bakteri starter terjadi karena adanya enzim lipase yang akan mendegradasi lemak untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang khas karena dapat menyebabkan asam-asam lemak yang diperoleh akan diubah menjadi berbagai macam ester (Chairunnisa, 2007). Menurut (Eskin., 1995) pada saat proses pemeraman, lemak yang terdapat pada keju akan mengalami perombakan menjadi asam-asam lemak diantaranya asetat, butirat, kaproat, stearat, oleat, dan lain-lain. Memproduksi starter kering dilakukan tiga kali perlakuan dan pengulangan yaitu dengan kombinasi alginat dan hi-maize menggunakan syringe pump dengan jarak (15,13, dan 11) dan frekuensi (400,350, dan 300) yang akan menghasilkan beads basah yang dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 40˚C. Beads basah diuji rendemen, sedangkan starter kering diuji rendemen dan viabilitas menggunakan metode pour plate. Starter kering digunakan untuk pembuatan keju gouda, keju yang dihasilkan diuji sesuai dengan SNI yaitu analisis kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan uji flavor keju gouda T0 dan T2 bulan dengan GCMS. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa pada frekuensi 400 rpm dengan jarak 15 cm dapat menghasilkan jumlah pertumbuhan viabilitas starter kering terbaik dengan jumlah 7,64 Log Cfu/mL.
Kata Kunci : Rennet, starter kering, keju gouda.