FORMULASI DAN EVALUASI BISKUIT KOMBINASI TEPUNG KULIT PISANG KEPOK DAN TEPUNG DAUN TALAS SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL PASIEN DIABETES MELLITUS
Kode Repository :SKF158/RID/22
NPM :066118260
Nama :Ridzal Ade Putera
Pembimbing 1 :-Erni Rustiani, M.Farm., Apt.
Pembimbing 2 :-Cantika Zaddana, S.Gz., M.Si
Abstrak :-FUNCTIONAL FOOD FOR PATIENTS WITH DIABETES MELLITUS:
COMBINATION OF BANANA KEPOK FLOUR AND TARO LEAF FLOUR
Erni Rustiani1
, Cantika Zaddana2
, Ridzal Ade Putera3
1,2)Program Studi Farmasi, FMIPA, Universitas Pakuan
3)Program Studi Farmasi, FMIPA, Universitas Pakuan
Jl. Ciheuleut, Pakuan, Bogor 16154
* Penulis korespondensi: Erni Rustiani
email: ernirustiani@unpak.ac.id
ABSTRAK
Kulit kepok mengandung zat aktif untuk pengendalian diabetes mellitus yaitu serat pektin,
lignin, selulosa, dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa tersebut memiliki bioaktif sebagai agen
hipoglikemik. Daun talas diketahui mengandung flavonoid sebagai antidiabetes bekerja dengan
regenerasi jaringan pankreas sehingga dapat membantu dan mengembalikan kemampuan
pankreas dalam menghasilkan enzim-enzim pankreas dan jaringan endokrin yang
menghasilkan hormon-hormon pada pulau Langerhans sel beta (insulin). Penelitian ini
bertujuan untuk memformulasikan kombinasi tepung kulit pisang kepok (Musa paradisiaca L)
dan tepung daun talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) dalam bentuk biskuit biskuit yang dapat
dijadikan sebagai pangan fungsional untuk diabetes mellitus. Desain penelitian ekperimental
ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu kontrol dan lima tingkatan
substitusi yaitu Formula 0 (tepung terigu), F1, F2, F3, F4 dan F5 (variasi kombinasi tepung
terigu, tepung kulit pisang kepok, dan tepung daun talas). Uji hedonik dilakukan untuk
penentuan formula biskuit terbaik mengunakan uji ANOVA. Hasil analisis organoleptik uji
hedonik (Kesukaan Panelis) menunjukkan biskuit kombinasi tepung kulit pisang kepok dan
tepung daun talas formula terbaik yaitu F3 dengan komposisi 140 gram tepung terigu, 50gram
tepung kulit pisang kepok, dan 10 gram tepung daun talas. Hasil analisis proksimat formula
terbaik F3 memiliki kandungan serat kasar 3,1%, karbohidrat 64,55%, lemak 24,49%, protein
6,65%, kalori 505,21 kkal/100g, kadar air 2,57%, kadar abu 1,74%, cemaran mikroba 0,83 x
104
koloni/g, dan cemaran logam Timbal (Pb) 0,35 mg/kg. Kesimpulannya bahwa biskuit
kombinasi tepung kulit pisang kepok dan tepung daun talas formula terbaik (F3) dapat
diketagorikan sebagai pangan tinggi serat dan berpotensi sebagai makanan selingan fungsional
pasien diabetes mellitus.
Kata Kunci: Analisis proksimat, Rancangan acak lengkap (RAL), Serat kasar, Uji hedonik