Karakterisasi Sifat Kimia Dan Daya Cerna Protein Secara In Vitro Pada Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) Terfermentasi Dari Beberapa Daerah
Kode Repository :SKK11/SAS/19
NPM :062114083
Nama :Larasati Sasmita
Pembimbing 1 :-Dra. Tri Aminingsih, M.Si
Pembimbing 2 :-Ermi Sukasih, STP, M.Si
Abstrak :-KARAKTERISASI SIFAT KIMIA DAN DAYA CERNA PROTEIN SECARA IN VITRO PADA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) TERFERMENTASI DARI BEBERAPA DAERAH
Larasati Sasmita1*, Dra. Tri Aminingsih, M.Si1, Ermi Sukasih, STP. M.Si2
1Program Studi Kimia, FMIPA Universitas Pakuan, Jl. Pakuan PB 452, Bogor, 16610
2Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jl. Tentara Pelajar
No. 12, Kampus Penelitian Cimanggu, Bogor
*larasatisasmita42@yahoo.com
Abstrak
Kakao difermentasi dan pengeringan yang baik dapat meningkat mutu dan nilai jual. Produk kakao merupakan salah satu makanan yang banyak diminati oleh masyarakat. Kakao bisa menjadi sumber penghasil protein nabati. Nilai gizi suatu bahan pangan tidak hanya ditentukan kadar protein, tetapi oleh ketersediaan protein yang digunakan oleh tubuh sehingga harus dievaluasi daya cerna protein.
Penelitian menggunakan biji kakao terfementasi daerah Bali, Jember, Yogyakarta dan Sukabumi, dengan 3 jenis sampel biji kakao seperti halus, bebas lemak serta bebas lemak dan polifenol. Penelitian diawali pengujian karakteristik kimia biji kakao terfermentasi halus antara lain indeks fermentasi, kadar air, kadar lemak, kadar protein, pH dan kadar total fenol. Tahap berikutnya preparasi sampel bebas lemak dengan heksan dan preparasi bebas lemak dan polifenol dengan aseton. Sampel biji kakao terfermentasi bebas lemak serta bebas lemak dan polifenol masing-masing diuji kadar total fenolik dan kadar protein terlarut serta daya cerna protein dengan variasi konsentrasi enzim pepsin dan pankreatin.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa biji kakao terfermentasi dari berbagai daerah memiliki kadar air, kadar lemak, kadar protein, pH dan total fenol, yaitu asal Bali sebesar 5,66%; 47,04%; 13,36%; 5,87 dan 75,18 ppm; Jember 5,62%; 45,29%; 14,64%; 5,51 dan 120,6 ppm; Yogyakarta 8,44%; 45,86%; 14,97%; 5,06 dan 63,01 ppm; serta Sukabumi 4,31%; 44,74%; 12,92%; 5,81 dan 51,81 ppm. Biji kakao terfermentasi bebas lemak memiliki kadar total fenol dan kadar protein telarut, yaitu pada daerah Bali sebesar 1,2971 ppm dan 2,75 mg/g; Jember 170,97 pm dan 3,11 mg/g; Yogyakarta 154,03 ppm dan 3,87 mg/g; serta Sukabumi 109,02 ppm dan 2,41 mg/g. Daya cerna protein tertinggi pada biji kakao terfermentasi bebas lemak dan polifenol dengan pepsin 1000 U/mL dan Pankreatin 3 X U.S.P asal Bali sebesar 232,13 mg/g; Jember 237,25 mg/g; Yogyakarta 166,89 mg/g sedangkan biji kakao terfermentasi bebas lemak dengan pepsin 2000 U/mL dan Pankreatin 3 X U.S.P. asal Sukabumi sebesar 245,70 mg/g.
Kata kunci : Biji Kakao Terfermentasi, Kecernaan Protein, Pepsin dan Pankreatin